روغن ها کاربردهای بسیاری دارند و از نظر طعم و خواص دارای کاربردهای متفاوتی است. نخست خوب است بدانید روغن های طبیعی به صورت کلی حاوی ۲ نوع چربی میباشد. چربی اشباع شده که در دمای معمولی جامد می شود، بسیار بادوام میباشد و در جلوی اکسیداسیون مقاومت مینماید. بنابراین بیشتر این روغن ها دمای بالا را تحمل می کند.اما چربی اشباع نشده در دمای معمولی مایع میباشد و بیشتر به آسانی اکسیده می شود، برای تهیه دسته ای از روغن های گیاهی حلال های شیمیایی به آن اضافه می شود و به عبارتی روغن گیری شیمیایی انجام می شود. برای مثال برای گرفتن عصاره وروغن گیری زیتون، آواکادو ونارگیل نیاز به طی شدن فرآیند خاصی نیست، اما برای برخی دانه ها از قبیل کانولا باید فرآیند خاصی طی شود. البته روغن های موجود در بازار بیشتر به روش شیمیایی و با حلال های شیمیایی نظیر hexane به دست می آید.
بعد از روغن گیری برای خارج کردن این حلال های خطرناک، فرآیندهای بسیار زیادی طی می شود و مواد شیمیایی خاصی در حرارت بسیار زیاد و به منظور بوزدایی و سفید کردن به آن ها افزوده می شود که طعم، رنگ، ظاهر و خواص آن ها را تحت تاثیر قرار می دهد.انواع روغن ها را می توان به دو صورت تصفیه شده و تصفیه نشده نیز تقسیم کرد. روغن تصفیه نشده روغنی میباشد که کدر میباشد و حتی می توانید رسوب ته روغن را ببینید. این روغن رنگ، طعم و ظاهر مشخص تری از روغن های تصفیه شده مشابه خودش دارد. این روغن از نوع تصفیه شده آن مغذی تر میباشد اما ماندگاری کوتاه تری دارد.بهترین نحوه استفاده از این روغن، مصرف خام آن در سالاد میباشد و یا مواد غذایی که نیاز به حرارت ندارد. طبیعی میباشد که از روغن تصفیه شده بیشتربرای تهیه مواد غذایی که حرارت می بیند، استفاده می شود این روغن پس از حرارت کاملاً قابل استفاده است. به همین دلیل هواداران بیشتری دارد و در پختن یا سرخ کردن غذاها از آن استفاده می شود. روغن گل گلرنگ، گل آفتابگردان و روغن کره بادام زمینی بهترین نوع این روغن هاست.
۱ – تأثیر روغن بر کلسترول خون ( یعنی آیا کلسترول خون را افزایش می دهد یا کاهش، مخصوصا در افراد دچار چربی خون بالا )
۲ – مقدار چربی های غیر اشباع نسبت به چربی های اشباع در روغن ( یعنی اینکه چقدر برای قلب مفید میباشد )
۳ – مقدار اسیدهای چرب ضروری موجود در روغن
۴ – مزه آن
۵ – تاثیر گذاری روش های فرآیند روی ارزش تغذیه ای روغن
البته باید گفت اینکه بعضی روغن ها بهتر از انواع دیگر هستند نباید باعث شود فقط یک یا دو تا از بهترین های آنها را همیشه مصرف کنیم و بقیه را نه. توجه داشته باشید رعایت اعتدال، نکته کلیدی در تغذیه مناسب است و تغذیه مناسب بر اساس تنوع و تعادل غذایی استوار است.
۶ – وجود بقایای آفت کش ها در روغن در طی فرآیند آن
۷ – سایر فواید روغن
روغن بذر کتان عالی ترین منبع اسیدهای چرب امگا ۳ میباشد. برای قلب و روده ها مفید میباشد. یبوست را کاهش می دهد. قدرت ایمنی بدن را تقویت مینماید. سلامت پوست را ارتقا می بخشد. لیگنین ( فیبر غذایی غیرمحلول ) دارد که برای بدن مفید است. ولی اگر به طور صحیح نگهداری نشود، به سرعت فاسد می شود . برای پخت غذا مناسب نیست.
روغن کانولا منبع عالی برای اسیدهای چرب امگا- ۳ و امگا- ۶ است. مقدار چربی های اشباع در آن خیلی کم است، در نتیجه برای قلب مفید است.
روغن سویا دارای اسیدهای چرب امگا ۳ و امگا ۶ است، اما بیشتر خیلی تصفیه و هیدروژنه (جامد) می شود.
موقع استخراج روغن زیتون از میوه ی آن، احتیاجی به حرارت بالا و فرآیند شیمیایی نیست. به کندی فاسد می شود. برای پخت غذا در درجه حرارت معمولی مناسب است. در صورت مصرف متعادل، LDL (چربی بد) را کاهش می دهد، بدون اینکه مقدارHDL (چربی خوب ) را تغییر دهد، در نتیجه نسبت HDL به LDL را بهبود می بخشد که برای سلامتی بدن مفید است.
روغن کدو حلوایی چربی اشباع کمی دارد. منبع غنی اسیدهای چرب امگا ۶ میباشد. شاید بعضی اسیدهای چرب امگا ۳ را نیز داشته باشد. عمل تصفیه کردن و فرآیندهای شیمیایی در کارخانه، ارزش تغذیه ای آن را کاهش می دهد.
تا حدودی چربی اشباع روغن بادام زمینی بالاست، ولی کمتر از کره، چربی حیوانی و روغن پنبه دانه است. برای پخت و پز غذا در درجه حرارت بالا مناسب است.
روغن آفتابگردان منبع غنی اسیدهای چرب امگا ۶ است.
روغن ذرت منبع غنی اسیدهای چرب امگا ۶ است. چربی اشباع آن کمی بیشتر از روغن های گروه اول ( بهترین روغن ها ) است. اغلب هیدروژنه (جامد) می شود
روغن نارگیل از تمام انواع روغن های گیاهی، چربی اشباع بیشتری دارد و برای سلامت قلب مضر است.
چربی اشباع زیادی دارد. دارای بقایای ضد آفت های گیاهی است. بیشتر اوقات هیدروژنه ( جامد ) می شود.
روغن پالم دارای چربی اشباع بالایی است، در نتیجه کلسترول خون را افزایش می دهد.
